Chemie - Umělá sladidla

Autor: Lenka Milerová

Umělá sladidla jsou přípravky sladké chuti, které výrobci nabízejí diabetikům náhradou za sacharózu (řepný cukr). Základními skupinami sladidel jsou: chemicky připravená sladidla a náhradní cukry. Část z nich se používá při výrobě DIA produktů.

Chemicky připravená umělá sladidla se vyrábějí ve formě tablet, kapek nebo sypkých směsí s vysokou sladivostí. Nejsou zdrojem žádné energie a neovlivňují glykémii. Tato sladidla se užívají v redukčních dietách. Chrání před zubním kazem, protože na rozdíl od běžného cukru nepodporují růst bakterií v ústní dutině.

Chemicky připravená umělá sladidla mají uplatnění jak v domácnostech (slazení čaje, kávy nebo kakaa, nevhodné jsou ale na pečení), tak i v potravinářském průmyslu při výrobě diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, žvýkaček, mléčných produktů a některých DIA potravin. Zesilovače chuti se nejčastěji objevují ve slaných pochoutkách, lupíncích a brambůrkách nebo hotových jídlech.

Výrobky s umělými sladidly započítáváme do systému výměnných jednotek podle obsahu sacharidů uvedeného na obalu. Obsah sacharidů totiž nemusí být nulový (zejména co se týká fruktózy a laktózy). Výrobky s umělými sladidly konzumujeme v rozumné míře, nadměrné požívání je pro vyšší obsah chemických látek nevhodné.

Náhradní sladidla umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah. Jsou totiž mnohem méně kalorické než cukr (sacharóza). Látky chuťové a povzbuzující jsou schopné vrátit chuť potravinám, které ji během výrobního procesu ztratily. Výrobcům pak umožňují snížit množství základních surovin. Do polévky uvařené z masa není potřeba přidávat glutaman pro zesílení chuti.

Chemických umělých sladidel se vyrábí mnoho, jsou různě drahá a různě balená. Při bližším zkoumání však zjistíme, že všechna jsou složena z několika málo základních látek v různých směsích, především ze sacharinu, aspartamu a acesulfamu. Jejich směsi mají za cíl dosáhnout co nejpřirozenější sladké chuti.

Aspartam obsahuje fenylalanin. Nesmí jej tedy užívat lidé, kteří mají fenylketonurii (jedna z vrozených odchylek metabolismu). Sacharin se doporučuje dětem a těhotným ženám.

Náhradní cukry na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel vypadají podobně jako běžný cukr (řepný cukr – sacharóza). Z chemického hlediska se tedy mezi cukry řadí. Mají stejnou energetickou hodnotu jako řepný cukr a zvyšují glykémii, i když pomaleji než řepný cukr. Mezi náhradní cukry patří fruktóza a sorbit. Oba se užívají k výrobě diabetických čokolád, sušenek a dalších cukrovinek. Fruktózu můžeme použít k pečení místo řepného cukru, přitom počítáme s tím, že těsto s fruktózou má sklon se více připalovat.

Nové studie ukázaly, že náhradní cukry nemají ve stravě diabetika zásadní výhodu proti řepnému cukru. Cenově jsou fruktóza i sorbit dražší než řepný cukr.

Lékaři v zásadě nedoporučují konzumaci DIA výrobků. Jednak obsahují mnoho tuků (zejména fruktóza zvyšuje hladinu tuků v krvi), jednak neléčí diabetes a kromě nápojů „light“ nemají pro člověka s diabetem zásadní výhodu. Vyšší dávky (nad 25 g denně) mohou vyvolat dyspeptické potíže (poruchy trávení).

diabetes – metabolická choroba (celým názvem diabetes mellitus) známá jako cukrovka nebo úplavice cukrová, základním projevem diabetu je špatné hospodaření s krevním cukrem v lidském těle
 

Diabetik může jíst stejnou stravu jako všichni ostatní lidé, avšak s omezením. V současné době se pohlíží na diabetickou stravu jako na racionální stravu se zvýšeným obsahem vlákniny a nízkým podílem tuků.

Současně používaná náhradní sladidla:

Aspartam E 953

asi nejrozšířenější náhradní sladidlo, je 200 x sladší než sacharosa-cukr. Chuťovým profilem se nejvíce blíží cukru, nezpůsobuje zubní kaz, je netoxický, ADI hodnota (acceptable daily intake) je maximální denní dávka aditiva v miligramech vztažená na 1 kg tělesné hmotnosti, kterou může člověk denně konzumovat po celý svůj život, Aspartam má stanovenou ADI hodnotu na 40 mg/kg tělesné hmotnosti denně, což odpovídá u 70 kg člověka konzumaci 2,8g čistého aspartamu ( max. dávka 28 tbl. denně).

 

Sacharin

Sacharin je nekalorické asi 300 krát sladivější než cukr a je velmi stabilní, proto je vhodný nejen pro oslazení nápojů, ale také do vařených jídel a pro pečení. V lidském těle není odbouráván, proto nedodává žádnou energii. V minulosti se objevily pochybnosti o jeho zdravotní nezávadnosti, ale rozsáhlé studie na zvířatech i lidech nepotvrdily žádnou spojitost mezi užíváním sacharinu a nádorovým onemocněním.

Polyoly (sorbitol, xylitol)

Polyoly (neboli také alkoholické cukry) jsou další skupinou náhradních sladidel. Nacházejí se přirozeně např. v různých druzích ovoce (jablka, jeřabiny). Používá se především při výrobě cukrovinek, bonbónů, sušenek, pečiva a žvýkaček. Nejznámějšími zástupci této skupiny je sorbitol, mannitol, laktitol a xylitol. Nevýhodou těchto sladidel je jejich vysoká energetická vydatnost. Některé polyoly, jako např. sorbitol, mohou produkovat při svém odbourávání plyny v zažívacím traktu nebo způsobovat při vyšší konzumaci průjem u některých konzumentů, což může být nepříjemné.

Konzervační látky

Konzervační přísady pomáhají výrazně prodloužit trvanlivost potravin, neboť brání růstu různých organismů. To je výhodné jak pro výrobce a prodejce, tak samotné spotřebitele. Díky konzervačním látkám nemusíme denně nakupovat čerstvé potraviny a okamžitě je spotřebovávat. Výrobci mohou vyrábět ve větším množství, což se příznivě odráží na cenách výrobků. Obchodníci mohou objednávat "do zásoby", takže mají žádané zboží stále k dispozici. Bohužel většina z nich se vyrábí synteticky a patří do skupiny potencionálně rizikových. Vedle alergií se mohou podílet na vzniku migrény.

 

Konzervační látky jsou pochopitelně nejčastěji v konzervách, zakázány jsou u neupravených potravin, mléka, másla, mouky, masa. Dešifrovat složení dokáže jen výrobce. Podle zákona o potravinách musí výrobci na obalech uvádět všechny použité přísady, a to v sestupném pořadí podle klesajícího množství, v jakém jsou v potravině obsaženy. Uvedeny mohou být buď názvem látky, nebo ve formě číselného kódu Evropské unie.

 

JE LEPŠÍ SE VYHNOUT :

·        E 620 - 625 kyselina glutamová a její solí (E 621 -  

·        glutamansodný)

·        E 200 - 203 kyselina sorbová a její soli

·        E 210 - 213 kyselina benzoová a její soli

·        E 249 - 250 dusitany

·        E 220 - 223 oxid siřičítý a sířičitany

·        E 251 - 252 dusičnany

 

 

 

E s třemi čísly označuje: aditiva - látky přidávané do potravin z nejrůznějších důvodů. Některé jsou zcela neškodné - například E 100 je přírodní žluté barvivo kurkumin; ani emulgátor E 471 není škodlivý. Horší je E 223, což je disiřičitan sodný, který se do bramborové kaše přidává nejen kvůli konzervaci, ale aby brambory nehnědly.

Emulgátory a stabilizátory umožňují smísit látky, které jsou normálně neslučitelné, například olej s vodou. Zahušťovadla a želírovací prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a zpevňující látky udržují pevnost nebo křehkost zeleniny a ovoce. Nejčastěji se objevují v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě.

Udržují kvalitu konzervační látky, chrání potraviny před šířením mikroorganismů. Bez nich by se potraviny rychle kazily. Antioxidanty zpomalují oxidační proces, který má za následek žluknutí tuků a barevné změny potravin. Balicí plyny (dusík, oxid uhličitý, kyslík) se používají při balení potraviny do obalů.

 

 

Pozor na následující přísady především v těchto potravinách :

Mamba E 123, 110

Medvídci ze želatiny,

Harribo-želatina, šlehačkový pudink Zotti,

rybí prsty Iglo,

smetana Kraft, Vanilkový pudink E102, 110,

hotové omáčky všeho druhu.

Lentilky E110, 120, 131,

Plnotučná hořčice Malva - E 102, 110, 211

 

Negativní působení některých "éček" na jednotlivé orgány nebo systémy:

Střeva:

E 220,221, 222, 223, 224

Zažívání:

E 338, 339, 340, 341, 407, 450, 461, 463, 465, 466, 107

Kůže:

E 230, 231, 232, 233

Ničící vitamín B12:

E 200

Cévy:

E 250, 251, 252

Cholesterol:

E 320,321

Karcinogeny:

E 113,131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 329

 

POZOR!! E 123 je silně rakovinotvorný!!! V USA a Rusku zakázán.

 

 

Literatura

 

 

 

 

Abeceda diabetu

Jan Lebl, Maxdorf, Praha 1998

 

 

 

 

 

Použité internetové stránky:

 

www.cplo.cz

 

www.diazivot.cz